Změny bioaktivních a senzoricky významných látek révových vín v průběhu skladování

Víno patří k nejčastěji konzumovaným alkoholickým nápojům po celém světě, a to kvůli jeho organoleptickým vlastnostem, vzhledem k přítomnosti aromatických a chuťových látek, alkoholu, cukrům a kyselinám, minerálním látkám, které společně tvoří buketní základ vína. Důležitým faktorem je i zdravotní působení, zejména kvůli přítomnosti mnoha bioaktivních sloučenin ve víně, jakými jsou antioxidanty. Jedná se především o polyfenolické sloučeniny, kam se řadí fenolické kyseliny, flavonoidy, antokyany a katechiny a resveratrol, jako nejúčinnější antioxidanty vína. Disertační práce se zabývá stanovením jak důležitých enologických parametrů a senzoricky významných látek u vín (SO2, alkohol, sacharidy (cukry), organické kyseliny, aromatické látky), tak i významných biologicky aktivních látek, které vykazují antioxidační aktivitu (polyfenoly, flavonoidy, antokyany), a také sledováním jejich změn během skladování vín (1-12 měsíců) ve vybraných vzorcích bílých, červených a růžových vín. Následně jsou výsledky posouzeny pomocí korelační analýzy a také vícerozměrnou statistickou metodou, shlukovou analýzou. Lépe hodnocenými víny z hlediska antioxidačních parametrů (celkový obsah polyfenolů, flavonoidů, antokyanů, hodnoty antioxidační aktivity) byly červená vína, růžová a bílá vína mají tyto hodnoty několikrát nižší. K odrůdám červených vín, které vykazují významnou antioxidační aktivitu, patří odrůdy Zweigeltrebe, Rulandské modré a Neronet, k odrůdám bílých vín Muškát moravský, Sauvignon a Sylvánské zelené, a u vzorků růžových vín Svatovavřinecké rosé a Rulandské modré rosé. Skladováním vín dochází ke snížení uvedených parametrů, v různém rozsahu u jednotlivých druhů vín.

ISBN:	978-80-7454-916-8
EAN:	9788074549168
Počet stran	74 stran
Datum vydání	05. 11. 2019
Pořadí vydání	První
Jazyk	český
Vazba	e-kniha - pdf
Autor:	Lukáš Snopek
Nakladatelství	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
Tématická skupina	999 - nezařazeno
	Neprodejná publikace. Publikaci je možné poptávat zde: Volně dostupné na http://hdl.handle.net/10563/45865