Dizertační práce se zabývá stanovením základních nutričních a biologicky aktivních látek a změn v jejich koncentracích za definovaných skladovacích podmínek u netradičních müsli směsí obohacených jedlými květy. Navržené směsi jsou dobře stravitelné, jsou zdrojem vlákniny a bílkovin, jsou bohaté na vitamíny B-komplexu a minerální prvky. Nejvyšší koncentrace celkových TPC byly naměřeny ve frakcích volných a konjugovaných. Ve směsích byly nejvíce zastoupeny kyseliny protokatechinová, neochlorogenová, sinapová a gallová, ze skupiny flavonoidů epikatechin, kvercetin a epigallokatechin. Z antokyanových barviv převládají antokyaniny (kyanidin-3-glukosid, delfinidin-3-glukosid a pelargonidin-3-glukosid) a antokyanidiny (delfinidin a kyanidin). Celkové TPC a TAC byly nejméně stabilní při skladování za přístupu světla. Za definovaných skladovacích podmínek byly % úbytky v obsahu TAC (až 62 %) vyšší než úbytky v obsahu TPC (až 53 %), přičemž hodnoty AOA klesaly jen minimálně (max. do 21 %). Na skladovací podmínky byly nejvíce citlivé flavonoidy katechin, kvercetin, z kyselin protokatechinová, neochlorogenová, ellagová a p-kumarová. Glykosylované formy antokyanových barviv byly za definovaných skladovacích podmínek stabilnější. Skladovací pokus ukázal, že u bezlepkových směsí došlo k vyššímu poklesu v obsahu biologicky aktivních látek ze skupiny polyfenolů, nejvíce degradovala antokyanová barviva (např. peonidin). Výrobcům lze doporučit z hlediska stability polyfenolických látek balit směsi do tmavých obalů bez přístupu vzduchu a světla.
| ISBN: | 978-80-7678-078-1 |
|---|
| EAN: | 9788076780781 |
|---|
| Počet stran |
91 stran |
| Datum vydání |
01. 06. 2022 |
| Pořadí vydání |
První |
| Jazyk |
český |
| Vazba |
e-kniha - pdf |
| Autor: |
Martina Mrázková |
| Nakladatelství |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
| Tématická skupina |
999 - nezařazeno |
| Neprodejná publikace. Publikaci je možné poptávat zde: Volně dostupné na http://hdl.handle.net/10563/50302 |
|---|
Svaz českých knihkupců a nakladatelů