Cílem této disertační práce bylo zhodnotit vliv hydratace svalové tkáně a
možnosti ovlivnění tohoto procesu přidáním NaCl a solí na bázi fosfátů. Na
základě reologických měření pregelových formací a jejich tepelně indukovaných
změn byly predikovány vlastnosti vzniklého gelu, jejichž výsledná kvalita byla
vyjádřena tvrdostí, soudržností, elasticitou, žvýkavostí a gumovitostí, které mají
rozhodující vliv na kvalitu šunky a ekonomiku výroby. Velmi důležitou součástí
práce bylo sledování viskoelastických změn v průběhu teplotních změn, které
umožňovala originální technika přípravy vzorku produktu pro použití reometru.
Byl prokázán vliv zvyšující se koncentrace používaných fosforečnanů na
sledované parametry. Vliv zvyšujícího se počtu fosforových iontů v molekule
fosforečnanu na sledované vlastnosti vzorku se však jednoznačně nepotvrdil.
Získané výsledky potvrdily předchozí studie a závěry a obohatily informace o
vlivu některých fosforečnanů na pozorované vlastnosti tepelně indukovaných
gelů svalové tkáně.
| ISBN: | 978-80-7678-098-9 |
|---|
| EAN: | 9788076780989 |
|---|
| Počet stran |
60 stran |
| Datum vydání |
13. 10. 2022 |
| Pořadí vydání |
Pvní |
| Jazyk |
český |
| Vazba |
e-kniha - pdf |
| Autor: |
Zdeněk Polášek |
| Nakladatelství |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
| Tématická skupina |
999 - nezařazeno |
| Neprodejná publikace. Publikaci je možné poptávat zde: Volně dostupné na http://hdl.handle.net/10563/52355 |
|---|
Svaz českých knihkupců a nakladatelů