Barevné pšenice v obalových vrstvách zrna obsahují antokyanová barviva a jejich využití v pekárenském průmyslu může představovat dobrý způsob poskytování výrobků s přidanou nutriční hodnotou běžným spotřebitelům. Cílem této disertační práce bylo porovnat reologické vlastnosti a průběh kynutí těst, připravených z mouky, namleté ze zrn pěti druhů barevných pšenic, získaných ze sklizní z let 2020-2022. U každé odrůdy byly studovány tři frakce celozrnné mouky. Tyto frakce se lišily velikostí částic otrub a chemickým složením. U vzorků byl proveden pekařský pokus, analýzy textury bochníků, senzorické hodnocení pečiva a posouzena jejich celková přijatelnost. Hrubší granulace mouky zvyšovala průměrné tvrdosti (26,6<29,3<49,7 N) a žvýkatelnosti (1610<1763<2864 N) střídy pečiva. Byly nalezeny rozdíly i u parametrů pružnosti (85>85>79 %), kohezivity (73>73>70 %) a resilience (35>32>27 %). S vyšším obsahem otrub bylo u pečiva detekováno zvýšení intenzity pachutí a přípachů.
| ISBN: | 978-80-7678-256-3 |
|---|
| EAN: | 9788076782563 |
|---|
| Počet stran |
46 stran |
| Datum vydání |
19. 06. 2024 |
| Pořadí vydání |
První |
| Jazyk |
český |
| Vazba |
e-kniha - pdf |
| Autor: |
Romana Šebestíková |
| Nakladatelství |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
| Tématická skupina |
7 - Organizace výroby |
| Neprodejná publikace. Publikaci je možné poptávat zde: Volně dostupné na http://hdl.handle.net/10563/54681 |
|---|
Svaz českých knihkupců a nakladatelů