Mléko je komplexní potravinou, jejíž složky jsou vysoce významné z nutričního hlediska, avšak nelze opomenout ani jejich technologický význam.
Požadované složení a vlastnosti mléka lze do značné míry ovlivnit již v prvovýrobě a získat tak cíleně surovinu pro výrobu specifických produktů. Takovým příkladem je nutričně výhodnější složení mléka z ekologického zemědělství oproti mléku získaného z konvenčního chovu.
Ke změnám v mléce dochází už v okamžiku jeho získání, v průběhu skladování a zejména při samotném zpracování. Tyto změny mohou být enzymatické, chemické nebo mikrobiální a jsou podmíněny řadou faktorů, např. použitým způsobem tepelného ošetření či druhem zpracovávaného mléčného produktu. Rozšiřování poznatků o těchto faktorech je důležité z hlediska zachování cenných složek původní suroviny a minimalizování negativních dopadů některých technologických operací. Řada změn totiž významně ovlivňuje senzorické vlastnosti mléka a mléčných produktů, a tím i jejich přijatelnost konzumenty.
V tezích pro profesorské řízení jsou charakterizovány jednotlivé složky mléka, jejich technologický význam a současně jsou zmíněny některé příklady změn, které s vybranými technologickými operacemi či výrobou konkrétních mlékárenských produktů souvisejí či jsou jejich přímým důsledkem.
| ISBN: | 978-80-7678-070-5 |
|---|
| EAN: | 9788076780705 |
|---|
| Počet stran |
46 stran |
| Datum vydání |
08. 04. 2022 |
| Pořadí vydání |
První |
| Jazyk |
český |
| Vazba |
měkké desky, lepená brožura oříznutá po třech stranách |
| Autor: |
Eva Samková |
| Nakladatelství |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
| Tématická skupina |
999 - nezařazeno |
| Neprodejná publikace. Publikaci je možné poptávat zde: Určeno pro potřeby UTB ve Zlíně |
|---|
Svaz českých knihkupců a nakladatelů