Reformulace jako cesta ke zlepšení kvality pečiva

Pečivo patří mezi potraviny konzumované téměř denně. Tradičně se vyrábí ze světlé (bílé, rafinované) pšeničné mouky, v jejímž složení převažuje škrob. Škrob je také převažující složkou v pečivu. Z nutričního pohledu je pečivu vytýkán vysoký obsah polysacharidů a nižší zastoupení nutričně hodnotných složek, např. vlákniny, minerálních látek a dalších. Pšeničné zásobní bílkoviny přítomné v mouce mohou způsobovat zdravotní komplikace určité části konzumentů. Tyto a další nedostatky může zcela, nebo alespoň částečně vyřešit reformulace. Reformulací se rozumí změna běžně používaných receptur a postupů výroby. Cílem reformulace je vyrobit produkt, který má oproti původnímu vyšší nutriční hodnotu, nižší obsah problematických složek, případně obojí. Provedení reformulace většinou zahrnuje změnu použitých surovin a jejich vzájemných poměrů. Nezbytná bývá také úprava samotného postupu výroby, protože postupy standardně používané při průmyslové výrobě jsou přizpůsobeny vlastnostem tradičních surovin. Reformulace může negativně ovlivnit vlastnosti a zpracovatelnost těsta, což může mít dopad i na samotnou vyrobitelnost pečiva. Reformulace může zhoršit parametry výrobku; u pečiva například snížit objem, změnit texturu, barvu, chuť a vůni. Teze přednášky ke jmenování profesorem se zaměřují na reformulace pšeničného pečiva kypřeného droždím. Uvedeny jsou reformulace směřující k výrobě pšeničného a bezlepkového pečiva se zvýšenou nutriční hodnotou. Práce je rozdělena do tří částí. V první části je popsán mechanismus tvorby pšeničného těsta a jeho funkční vlastnosti. V druhé části jsou shrnuty reformulace směřující k výrobě bezlepkového pečiva. Diskutováno je použití přirozeně bezlepkových mouk a jejich směsí. Pozornost je věnována mj. otázce, jak může změna surovin ovlivnit množství vody potřebné na přípravu těsta. V třetí části jsou shrnuty možnosti zvýšení nutriční hodnoty pšeničného pečiva použitím nutričně hodnotných mouk ze zrn s netradičním zbarvením. Součástí tezí jsou hlavní výsledky uchazečky. Zařazeny jsou výsledky v oblasti testování vlastností přirozeně bezlepkových mouk, jejich směsí, vlastností těsta a výrobků. Dále pak výsledky testování použitelnosti netradičních surovin, zejména nutričně hodnotných mouk vymletých ze zrna barevné rýže a barevné pšenice.

ISBN:	978-80-7678-214-3
EAN:	9788076782143
Počet stran	58 stran
Datum vydání	12. 12. 2023
Pořadí vydání	První
Jazyk	český
Vazba	měkké desky, lepená brožura oříznutá po třech stranách
Autor:	Iva Burešová
Nakladatelství	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
Tématická skupina	999 - nezařazeno
	Neprodejná publikace. Publikaci je možné poptávat zde: Určeno pro potřeby UTB ve Zlíně