Sušenky jsou vhodnou matricí pro obohacování netradičními surovinami s vyšší
biologickou hodnotou. V rámci experimentu byly analyzovány tři řady vzorků
vykrajovaných máslových sušenek různého recepturního složení – řada sušenek
s obsahem lepku, řada sušenek s přirozeně bezlepkovými surovinami a řada
sušenek doplněná o mouky z necereálních surovin. Sušenky byly ve svém
složení doplněny o ovoce, jedlé květy, případně o skořápkové plody. U vzorků
sušenek bylo analyzováno základní nutriční složení, zastoupení minerálních a
stopových prvků včetně toxických, in vitro stravitelnost, glykemický index. Dále
byl stanovován profil polyfenolických látek a antioxidační aktivita. Základní
receptury sušenek vykazují nejvyšší obsah škrobu, a to 42,6 % u pšeničných a
44,4 % u rýžových. Tyto základní sušenky mají i nízký obsah vlákniny a popela.
Bezlepkové sušenky vykazují nižší obsah hrubé bílkoviny. Z minerálních prvků
pak obsahují nejvyšší podíl v příjmu manganu, chromu, hořčíku a železa
vztaženo k hodnotě referenčního příjmu. Hliník a rtuť nepřekračují hodnoty
prozatímních tolerovatelných týdenních příjmů. Nejvyšší stravitelnosti
dosahovaly sušenky základních receptur (99,6 % u sušenek rýžových a 99,4 % u
sušenek pšeničných). Změny v recepturním složení snížily stravitelnost na 95,3
%, a to u sušenek špaldových. Dále byly sušenky testovány na hodnotu
glykemického indexu, přičemž s hodnotou nad 82 se řadí mezi potraviny s
vysokým glykemickým indexem a ani obohacení o celozrnné mouky nebo
vysoký podíl ovoce tuto hodnotu významně nemění. Obsah polyfenolů se
pobyhoval od 113 mg GAE/100 g u pšeničných sušenek, resp. 132 mg GAE/100
g u rýžových sušenek až po 476 mg GAE/100 g u kamutových sušenek, kde se
významnou měrou podílí na obsahu polyfenolů, ale i na antioxidační aktivitě
zejména matcha čaj, který je jednou ze složek této receptury. Antioxidační
aktivita měřená pomocí zhášení radikálů DPPH a ABTS sleduje stejné trendy
jako obsah celkých polyfenolů. Nejnižší hodnoty hydrofilních (ACW) a
lipofilních (ACL) frakcí antioxidantů vykazují pšeničné sušenky, naopak
nejvyšší hodnoty ACW byly naměřeny u vzorku kamutových sušenek a ACL
hodnoty u sušenek s ovesnými vločkami. Jednotlivé polyfenolické látky byly
identifikovány pomocí HPLC DAD. Jejich složení se liší v závislosti na
použitých surovinách v receptuře, obecně nejčastěji jsou zastoupeny kyseliny
gallová, vanilová, neochlorogenová, ferulová a ellagová a z flavonoidů
epigalokatechin a rutin.
ISBN: | 978-80-7678-190-0 |
EAN: | 9788076781900 |
Počet stran |
82 stran |
Datum vydání |
11. 10. 2023 |
Pořadí vydání |
První |
Jazyk |
anglický |
Vazba |
E-kniha |
Autor: |
Kristýna Šťastná |
Nakladatelství |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
Tématická skupina |
7 - Organizace výroby |
| Neprodejná publikace. Publikaci je možné poptávat zde: Volně dostupné na http://hdl.handle.net/10563/52455 |