Předložená habilitační práce se zabývá hodnocením kvalitativních parametrů vybraných skupin potravin během skladování. V práci byly zkoumány vybrané potraviny mléčného původu (pasterované a sterilované tavené sýry, bílý sýr zrající v solném nálevu) a masného původu (masné kontervy a polokonzervy, rybí konzerva, hotové jídlo v konzervě a instatní gulášová polévka) a též potraviny se sníženou aktivitou vody sacharidického původu (džem, med a lískooříšková pomazánka s kakaem). U některých potravin byly srovnávány 2 konzervační zákroky (pasterace a sterilace). Část potravin byla skladována krátkodobě (2 měsíce) a část dlouhodobě (6 až 24 měsíců), přičemž byly využity různé skladovací teploty (-18 až 40 °C). Během skladování byly potraviny podrobeny chemickým, fyzikálním, mikrobiologickým, texturním, reologickým a senzorickým analýzám. V případě trvanlivých potravin, které byly skladovány dlouhodobě, byl sledován vliv sterilace a/nebo teploty a délky skladování na jakost potravin. Práce představuje ucelený popis faktorů, které ovlivňují jakost potravin během skladování, včetně vlivu surovinové skladby (obsah sušiny, tuku v sušině a přídavku různých látek), použitého způsobu konzervace (pasterace, sterilace a osmoanabiózy) a podmínek skladování (zejména teploty a délky).
| ISBN: | 978-80-7678-217-4 |
|---|
| EAN: | 9788076782174 |
|---|
| Počet stran |
56 stran |
| Datum vydání |
14. 12. 2023 |
| Pořadí vydání |
První |
| Jazyk |
český |
| Vazba |
měkké desky, lepená brožura oříznutá po třech stranách |
| Autor: |
Zuzana Lazárková |
| Nakladatelství |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
| Tématická skupina |
999 - nezařazeno |
| Neprodejná publikace. Publikaci je možné poptávat zde: Určeno pro potřeby UTB ve Zlíně |
|---|
Svaz českých knihkupců a nakladatelů