Biogenní aminy vznikají dekarboxylázovou aktivitou mikroorganizmů
v potravinách. Jejich vysoké množství přijímané potravinami může ohrozit
kvalitu a bezpečnost potravin a mohou negativně působit na zdraví člověka. Cílem
dizertační práce bylo zjistit vliv faktorů na dekarboxylázovou aktivitu vybraných
kmenů enterokoků a stafylokoků izolovaných z potravin. V této práci byl nejprve
proveden skríning produkce 8 biogenních aminů (fenyletylamin, histamin,
kadaverin, putrescin, tryptamin, tyramin, spermidin a spermin) u bakterií rodu
Enterococcus (celkem 33 kmenů) izolovaných z masa králíka (Oryctolagus
cuniculus) a rodu Staphylococcus (celkem 21 kmenů zařazených do 5 druhů)
izolovaných ze střevního obsahu pstruha potočního (Salmo trutta). Detekce
biogenních aminů byla provedena pomocí HPLC s UV detekcí po předchozí
derivatizaci dansylchloridem. Jako faktory, které mohou významně
dekarboxylázovou aktivitu ovlivnit (akcelerátor vs. inhibitor), bylo sledováno pH,
teplota a přídavek chloridu sodného. Kinetika tvorby biogenních aminů byla
sledována v průběhu kultivace bakterií. Všechny studované enterokoky
produkovaly převážně tyramin a putrescin. Putrescin v množství nad 100 mg.l-1
produkovaly dva kmeny Enterococcus faecium. Tyramin byl produkován
ve velmi vysokých množstvích, celkem 12 kmenů enterokoků tvořilo více
než 1000 mg.l-1
. Suma všech sledovaných biogenních aminů byla ovlivněna
především množstvím vyprodukovaného tyraminu. Bylo zjištěno, že stafylokoky
jsou významnějšími producenty biogenních aminů (tyramin, putrescin
a kadaverin) než enterokoky (tyramin, ojediněle putrescin). Největší vliv
na produkci biogenních aminů ze sledovaných faktorů měla teplota. Při nižších
teplotách kultivace byla produkce tyraminu po 24 hodinové kultivaci nižší
než při kultivační teplotě 30 °C (Enterococcus faecium 2201 mg.l-1
; Enterococcus
sp. 1700 mg.l-1
; Staphylococcus pasteuri 1866 mg.l-1
; Staphylococcus hominis
1260 mg.l-1
; Staphylococcus epidermidis 1319 mg.l-1
). Enterokoky produkovaly
významnější množství tyraminu a fenyletylaminu při pH 5 – 6, kdy s rostoucí
teplotou rostla produkce v oblasti pH 6. Při vyšší teplotě nemělo pH významný
vliv na produkci tyraminu. Stafylokoky produkovaly při pH 7 dvaapůlkrát více
tyraminu než při pH 5. Nejvíce byly sledované BA produkovány v médiu
s přídavkem NaCl do 3 % (w/v). Enterokoky a stafylokoky jsou významnými
producenty tyraminu.
| ISBN: | 978-80-7454-689-1 |
|---|
| EAN: | 9788074546891 |
|---|
| Počet stran |
52 stran |
| Datum vydání |
12. 12. 2017 |
| Pořadí vydání |
První |
| Jazyk |
český |
| Vazba |
e-kniha - pdf |
| Autor: |
Pavel Pleva |
| Nakladatelství |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
| Tématická skupina |
3 - Přírodní vědy, matematika |
| Neprodejná publikace. Publikaci je možné poptávat zde: volně přístupné na https://digilib.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/41582/pleva_2017_teze.pdf?sequence=4&isAllowed=y |
|---|
Svaz českých knihkupců a nakladatelů